芸豆营养丰富（fù），据测定，每百克芸豆含（hán）蛋白质23.1克、脂肪（fáng）1.3克、碳水化合物56.9克、钙76毫克及丰（fēng）富的（de）B族维（wéi）生素，鲜豆还（hái）含丰富的维（wéi）生素C。从（cóng）所含营养（yǎng）成（chéng）分看，蛋白质（zhì）含（hán）量高于鸡（jī）肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，维（wéi）生素也高于鸡肉。

芸豆卷的做法（fǎ）-芸豆卷的营养价值
芸豆卷（juàn）的（de）简介
芸豆（dòu）学名菜豆，蝶形花科（kē）菜豆属。芸豆原（yuán）产美（měi）洲的墨西哥和阿根廷（tíng），我国在16世纪末才开始引种（zhǒng）栽培。
芸豆营养丰富，据测定，每百（bǎi）克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水（shuǐ）化合物56.9克、钙76毫克及丰富（fù）的B族维生素，鲜豆还含丰富的维（wéi）生（shēng）素C。从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍（bèi）多，铁为4倍（bèi），维生素也高于鸡肉（ròu）。
芸（yún）豆可（kě）作为粮豆配合开（kāi）发新营养主食（shí）品（pǐn）种的原料。芸（yún）豆颗粒饱满肥大（dà），可煮可炖。芸豆的药用价值也（yě）很（hěn）高，我国古医（yī）籍记载，芸豆味甘平，性温，具（jù）有（yǒu）温中下气、利肠（cháng）胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是（shì）一种（zhǒng）滋补食疗佳（jiā）品（pǐn）。
芸豆卷的（de）做法
材料准备
芸豆200克、豆沙150克（kè）、芝麻（má）1大勺、白芝麻1大（dà）勺、白砂（shā）糖1大勺。
制作步（bù）骤
1、大白芸豆洗净后用凉水浸（jìn）泡12个小时左右（yòu），夏（xià）天热（rè）放到冰箱里浸泡。
2、把（bǎ）泡好的芸（yún）豆一（yī）个个的（de）去皮。
3、在（zài）芸豆碗里到点水，水量不要超过芸豆（dòu）持（chí）平即可，用大火蒸45-50分钟。关火后不要着（zhe）急打开锅盖，再焖十分钟（zhōng）左右。
4、趁着蒸芸豆泥的时候，我（wǒ）们来炒一点黑白芝（zhī）麻。买回来的芝麻就算是熟芝麻也最好用干锅（guō）炒一下，这样吃起（qǐ）来才会更香，炒好的芝麻稍微晾凉后与白砂糖（táng）混合在一起，待会儿（ér）用。
5、用勺子（zǐ）把蒸软的芸豆碾成泥（ní）。
6、把芸豆泥（ní）过筛。
7、过筛这（zhè）步不能少，过完（wán）筛的芸豆泥非常的细致。
8、把过好筛的芸豆（dòu）泥放到一（yī）个保鲜（xiān）袋里（lǐ）隔着袋子用手掌揉几下（xià）。
9、用（yòng）擀面杖把（bǎ）保鲜袋里的芸豆泥（ní）擀（gǎn）成厚度均匀的（de）大片。厚度大概5毫米。
10、用刀（dāo）子把长方（fāng）形的（de）袋（dài）子的一个（gè）短边和（hé）一个长边划开，把袋子展开（kāi）。
11、把豆沙馅（xiàn）的包装袋用剪（jiǎn）刀剪一个两厘米左（zuǒ）右（yòu）的口（kǒu），把（bǎ）豆沙馅挤在芸豆（dòu）皮上。
12、在（zài）芸豆皮（pí）上挤两条豆沙馅，目前（qián）的（de）这个造型（xíng）不太美观。
13、将芸豆皮卷住豆沙馅，卷得可（kě）以紧实一些（注意：不要用手（shǒu）直接卷，全程都（dōu）用（yòng）保（bǎo）鲜袋来卷芸豆卷）。
14、两（liǎng）边（biān）的豆沙馅（xiàn）对着往里（lǐ）卷。
15、在最中间撒上第4步做好的黑白芝麻糖。
16、卷实，用手整整型（xíng）。
17、做好的芸豆卷每（měi）切（qiē）完（wán）一块，就（jiù）要用干净的湿布擦干净刀，然后再切下一块，这样切（qiē）出来的芸豆卷才漂亮。
芸豆卷的营养价值
芸豆是（shì）一种难得的高钾、高镁（měi）、低钠（nà）食（shí）品，每（měi）百克（kè）含钾1520毫克，镁（měi）193.5毫克，钠仅为0.8-0.9毫克，这个特点在营养治疗上大有用（yòng）武之地。芸豆尤其（qí）适（shì）合（hé）心脏并动脉（mò）硬化，高血脂、低血钾症和忌（jì）盐患者食用。现（xiàn）代医（yī）学分析认为，芸豆（dòu）还含（hán）有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成（chéng）分。
具（jù）有提高人体（tǐ）血身的免（miǎn）疫（yì）能力（lì），增强抗病能力，激活淋（lín）巴T细胞（bāo），促进脱氧核（hé）糖核酸的合成等功能，对肿（zhǒng）瘤细胞的发展有抑制作（zuò）用，因而受到医学界的（de）重视。其所含量（liàng）尿素（sù）酶应用于肝昏迷患（huàn）者效果很好。