社会上盛行（háng）一（yī）种说法，认为老年人尤（yóu）其是（shì）冠心（xīn）病患者不宜吃胆固（gù）醇（chún）含（hán）量高的蛋黄，致使有老年人“望（wàng）蛋生畏”，认为食用蛋黄（huáng）是导致冠心病（bìng）、高脂血症的祸根（gēn）。其实，这种“惧蛋”心理大可（kě）不必。 

科学（xué）家近年研究发现，蛋黄中除含（hán）胆固醇外（wài），卵（luǎn）磷脂含量（liàng）也很丰富。卵磷脂是一种很强的乳化剂，能使胆（dǎn）固醇（chún）和脂肪颗粒变小，并保持悬浮（fú）状态，有利于脂类透过血管壁，为组织所（suǒ）利用（yòng），从而使（shǐ）血液（yè）中的胆固醇（chún）减少。美国营养（yǎng）学家从鸡蛋中提取卵磷脂，让有心血管疾（jí）病（bìng）的患者每天食（shí）用，3个（gè）月后（hòu），患者血清胆固（gù）醇含量显著下降；用以治（zhì）疗动脉粥样硬化，也收到意外疗效。这说（shuō）明鸡（jī）蛋里的卵磷脂对（duì）高胆固（gù）醇有治疗作（zuò）用。 

胆固（gù）醇与蛋白质结合在一起，会形（xíng）成一（yī）种“脂蛋白”。这种（zhǒng）“脂蛋白（bái）”按其颗粒大小分为极（jí）低密度脂蛋白、低（dī）密度脂（zhī）蛋白和高密（mì）度（dù）脂蛋白，前两种可沉（chén）积在（zài）血（xuè）管壁，而后一种（zhǒng）却（què）有（yǒu）清除（chú）血（xuè）管（guǎn）壁上的胆固醇（chún）的（de）作用。这样，鸡（jī）蛋里的成分可以相互制约，互相抵消。鸡蛋对人体的营养贡（gòng）献可以（yǐ）说“功大于过（guò）”。 

动（dòng）脉粥（zhōu）样硬化病（bìng）人血中胆固醇高的原因是多（duō）方面的，主要是与饮食不平衡、缺乏某种营养有关（guān），并非就是因吃蛋黄（huáng）所致。而且长期不进（jìn）食含（hán）胆固醇食（shí）品，也会造（zào）成营养缺乏（fá）。 

此外（wài），鸡蛋中（zhōng）的卵磷脂，经人体消化吸（xī）收后（hòu），还能释放乙酰胆碱。乙（yǐ）酰胆碱是（shì）神经细胞（bāo）中传递信息中的一种（zhǒng）化学物（wù）质，它在（zài）脑中含（hán）量（liàng）越（yuè）多（duō），对（duì）增进记忆力也越有裨益，并可避免60岁以上（shàng）老年人（rén）常患的记（jì）忆（yì）衰退（tuì）症。同时，对各种年龄的人，均有保持和增强记忆力的作用。 

吃鸡蛋虽有益处，但不是吃得越（yuè）多越（yuè）好，从需要量和消（xiāo）化功能考虑，老年人以每天吃1个鸡（jī）蛋为宜。