刀（dāo）削（xuē）面是（shì）山西人民日常喜食的面食（shí），因其风味独特，驰名中（zhōng）外。大同刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。刀削面全凭（píng）刀（dāo）削，因此得（dé）名。

五大面食名之（zhī）大同刀削面的做法
用刀削出的面叶，中（zhōng）厚边（biān）薄。棱锋分明，形似柳（liǔ）叶；入口外滑内筋，软而（ér）不粘，越嚼越香，深受喜（xǐ）食面食者欢迎（yíng）。它（tā）同北（běi）京（jīng）的（de）打卤面（miàn）、山东的伊（yī）府面、河南的鱼焙面、四川的担（dān）担面，同称为（wéi）五大面食名品，享有盛誉（yù）。
刀削面作法
要诀：刀（dāo）削面传统（tǒng）的操作方法是一手（shǒu）托（tuō）面，一手拿（ná）刀（dāo），直接削到（dào）开水锅（guō）里。刀削面（miàn）里手（shǒu）总结的制作刀削（xuē）面（miàn）技术要诀是：“刀不离面，面不（bú）离（lí）刀，胳（gē）膊直硬手端平，手眼一（yī）条（tiáo）线，一棱（léng）赶一棱（léng），平刀时扁条，弯刀是三（sān）棱。”
刀削而（ér）对和面的技术要求较严，水、面的比例（lì），要（yào）求准确，一般是一斤面三两水，打成（chéng）面（miàn）穗，再（zài）揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半（bàn）小时后再（zài）揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉（róu）面功夫（fū）不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不（bú）使用莱（lái）刀，要从特制（zhì）的弧形削刀。操作时左手（shǒu）托住（zhù）揉好的面团，右（yòu）手（shǒu）持（chí）刀，手腕（wàn）要灵，出力要（yào）平（píng），用力要匀，对（duì）着汤锅，嚓、嚓、嚓（chā），一刀赶一刀（dāo），削出的面叶儿（ér），一叶连一叶（yè），恰似流星赶月，在空中划（huá）出一道弧（hú）形白线，面叶落入汤（tāng）锅，汤滚（gǔn）面翻，又象（xiàng）银（yín）鱼戏水，煞是好（hǎo）看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面（miàn）叶的（de）长度，恰好（hǎo）都（dōu）是（shì）六寸。吃面前，能够参观（guān）厨师削面，无异于欣赏一次（cì）艺术表演。
刀削面卤汁做法
肉卤
主要原料：熟五花肉（ròu）片200克（kè），鸡蛋（dàn）500克。
辅助原料：黄花菜20克，木（mù）耳10克，鲜（xiān）腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜（jiāng）末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精（jīng）、香（xiāng）油（yóu）、胡椒面、干（gàn）黄（huáng）酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加（jiā）工成小（xiǎo）块（kuài）、段待用；芽菜摘洗（xǐ）干净，熟煮肉（ròu）加工成薄片；虾米用（yòng）沸水泡开备（bèi）用。
2、锅上火加入骨头（tóu）汤烧开撇去（qù）浮末加入（rù）上述原料及辅助原料调好味（wèi），用水淀（diàn）粉（fěn）勾芡将鸡蛋打碎撒（sā）到（dào）汤里面，点入香油即成卤汁。
三鲜卤
主要原料：水发海参100克，水发（fā）鱿鱼（yú）100克（kè），熟鸡肉100克（kè），鸡蛋500克（kè）。
辅助原料：猪油50克，葱结50克，精盐（yán）适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许（xǔ）。
制作方法：
1、将海参（cān）、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用（yòng），熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪（zhū）油（yóu）上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒（jiāo）待用；将鱿鱼片、海参（cān）片、鸡肉片（piàn）投入锅中略炒，加调（diào）味（wèi）原（yuán）料调拌均匀取出备用；
3、锅上（shàng）火（huǒ）放入骨头汤2500克烧开（kāi），将海参等物料放入调（diào）好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散（sàn），放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤（lǔ）
主料：番茄2只 雪菜500克。
辅料：猪油50克，葱结50克（kè），精盐适量。
制作方法：
1．将番茄切小块，雪菜切末待用。
2．锅上放2500克水（shuǐ），将番茄和雪菜（cài）放入其中，并加猪油，烧汤。
3．在（zài）锅中放入调味料调（diào）好口味，即成番茄雪菜卤。
总之（zhī），汤卤的做（zuò）法千变（biàn）万化，一条原则就是以咸鲜（xiān）口为主，这比（bǐ）较符合（hé）北（běi）方人的口味。
菜品特色（sè）
柳叶形（xíng），三棱状，七（qī）寸长，无毛（máo）边，口感筋韧利口。