牛（niú）肉（ròu）板面北（běi）方（fāng）人最爱的面食，汤汁口味（wèi）浓香，面条筋道（dào）。搭配卤味（wèi）成就一碗牛肉板（bǎn）面（miàn）。而且价格实（shí）惠，在（zài）北方各地都有门店。多以（yǐ）安徽太（tài）和人居多，年入几十（shí）万的大有人在（zài）。今（jīn）天我们就（jiù）来分享牛肉板面操作方（fāng）法

1，原（yuán）料准（zhǔn）备：

牛（niú）肉250克、牛（niú）油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克（kè），干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果当地人不爱吃膻味，就（jiù）把牛油减少到400可左右）

注：以上所（suǒ）用（yòng）的各种油，为了（le）炸辣椒（jiāo）所以（yǐ）是比较多的（de），在（zài）炸（zhà）完中药调（diào）料后（hòu），倒出一半的油炸辣椒（jiāo），炸辣椒（jiāo）的油就不用（yòng）在放到卤里了，以后（hòu）就用（yòng）这（zhè）个有专门炸辣椒（jiāo）。如果（guǒ）你这次（cì）不想炸辣椒，或者你以后（hòu）做卤，因为有以前炸辣椒（jiāo）的（de）油，就按（àn）比（bǐ）例少放一半（bàn）油（yóu），就是每样油都少放一半。

比如（rú）：牛（niú）油：400克，猪油100克以此（cǐ）类推（tuī），油的多少可以根据当（dāng）地（dì）的情（qíng）况适当增减，爱吃油大的可以（yǐ）多加一点，不爱吃油大的就少放点油，油（yóu）太多（duō）了腻人。油多（duō）点少点都可以，夏天可以（yǐ）不放猪油，冬天最好各种（zhǒng）油都放，以（yǐ）免底料做好后凝固的过硬，也（yě）避免都是牛油太腻人。

2，中（zhōng）药调料

八角40克、花椒（jiāo）20克、桂（guì）皮15克、丁香6克（kè）、草果20克、肉蔻20克（kè）、白芷10克、茴香20克，甘草（cǎo）10克，香叶10克、凉姜10克、毛桃（táo）8克（毛桃也（yě）叫（jiào）辛（xīn）夷）、孜然30克、陈皮10克（kè）、红（hóng）寇10克（kè）、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木（mù）香10克。4、调味料：郫县豆瓣酱（jiàng）250克、番茄酱50克、牛骨汤粉（fěn）30克、葱蒜各50克、姜80克（kè）、孜然（rán）粉20克（可自（zì）由调整）、白胡椒粉20克（kè）、鸡精50克、味（wèi）精50克、白糖30克、盐400克（kè）、美（měi）国肉宝王30克。

3，开始制作

首（shǒu）先把油烧开，然后降低油的温度，这个温度掌握（wò）在放（fàng）进去调（diào）料不会炸糊，能慢慢的翻（fān）小花为准。（先（xiān）拿一粒花椒扔到油里，如果（guǒ）不是（shì）马（mǎ）上就炸糊了，花椒（jiāo）周围（wéi）轻微的翻油（yóu）花，就可以把料放（fàng）入（rù）锅内了（le））先炸小料，所谓的小料就是（shì）中药颗粒（lì）比（bǐ）较小（xiǎo）的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余的都属于大料。小火熬（áo）好后，把小（xiǎo）料捞出在熬（áo）大料，小料我们就不要了。小料（liào）炸（zhà）的时间大（dà）约30分钟（zhōng）左右，炸到料（liào）味出来了，料的颜（yán）色变成褐色就（jiù）行了，千万（wàn）不能炸糊了。（炸（zhà）料的时候要时常搅拌一下（xià），无论大（dà）料小料还是（shì）辣椒，以（yǐ）免炸的不均匀。炸料的时候锅（guō）里不能冒烟，如果冒烟（yān）料味就没了。）

接着把中药调（diào）料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等（děng）倒入油锅内小火熬制（zhì）50分钟（zhōng）左右，熬料的时（shí）间也取（qǔ）决于火大火小，如果火大（dà）点时间就短（duǎn）点，火小（xiǎo）点时间就长点（diǎn）。但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微（wēi）发黑，而且能闻到料（liào）的香味（wèi）都出来了，这时候把调料捞出来备用。

如果你要卤鸡脖子（zǐ）、鸡爪子和鸡头，要先把它们用开（kāi）水（shuǐ）焯一（yī）下，焯8分钟左右（yòu），大约6-7分熟就可（kě）以了，然后控一下水分放，到炸过大小（xiǎo）料的油锅（guō）里继续炸，（大小料都已经捞出后）。炸（zhà）鸡脖子可以稍微火大点，炸到（dào）用筷子（zǐ）扎（zhā）鸡脖子，能轻松的穿肉就好了。

4，底料的做法

接下来把牛肉切成一厘（lí）米（mǐ）见方的小（xiǎo）块，锅内放油（yóu），（按配（pèi）方中的量的一半就可以了（le），正常就（jiù）是油能把（bǎ）我们后（hòu）续加入的料，都（dōu）能浸（jìn）过就行，可以多点可以少点，这个无所谓，当地人爱吃油（yóu）腻的你就放多点，不爱吃你就少（shǎo）放点（diǎn）。）放入葱姜（jiāng）蒜、牛肉，加入郫县豆瓣酱，翻炒均匀，加入糖、盐开锅（guō）后调小火苗加入孜然粉（fěn）、胡椒粉，然（rán）后放入鸡（jī）精、味精、秘制（zhì）料粉和牛骨（gǔ）汤（tāng）等调料，最（zuì）后放入番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻即可出锅，板面卤，也叫臊子（zǐ）就是成品了！（底料（liào）炒制的过（guò）程大约10分钟（zhōng）左右）

5，面条做法

一斤面放1克蓬（péng）灰（huī），放10克盐，180克左右的温水，把添加剂融化一下，水要根（gēn）据面（miàn）的干湿适当增减（jiǎn）用量，和（hé）好（hǎo）面（miàn）后饧半小时揉一次（cì），一个（gè）小时后，做成面柱（zhù）就可以抻了。饧面（miàn）的时（shí）间要根据（jù）室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面（miàn）柱，均匀滚（gǔn）上淀粉，放（fàng）进泡沫箱里在有客人（rén）吃就可以抻面了。 注：用机器压（yā）面不需要放其他添加剂，只放10克盐就可以了（le）

6，制（zhì）作（zuò）方（fāng）法；

面条250克煮熟，青菜几棵，加入汤底（dǐ）500克，牛肉（ròu）卤，辣椒（jiāo），鸡（jī）蛋（dàn）卤味根据食客要求添加。

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