背景故事（shì）

我的一位糖（táng）尿病患者（zhě），给我发了他连续（xù）三日的食（shí）谱：鸡翅、大虾、鳕鱼、羊（yáng）肉串、椒盐（yán）排骨（gǔ）、烤全麦馒头（tóu）、蒜香茄子（zǐ）、洋葱圈、炸腰（yāo）果、虾饼、煎饺……

我很意（yì）外，都知道糖尿病患者需要低油饮食，这种「大吃大（dà）喝」，虽然多数是（shì）低脂（zhī）的「白（bái）肉」，但经过煎、烤、炸这些（xiē）烹饪方法，血脂高怎（zěn）么办（bàn）？

他又发了几句补充的话：「我（wǒ）用空气炸锅做的，腌好后只（zhī）需要刷上一点油，或者不放一滴油……」

好奇之下（xià），我去搜索（suǒ）了这个新鲜（xiān）玩意，看到的介绍是：「全程傻瓜式操作（zuò）。都说糖（táng）尿病不（bú）能吃油炸食品，吃过（guò）几次（cì）清（qīng）水煮菜就放弃了，因为很难坚持（chí）。空气炸锅（guō）能减（jiǎn）少 80% 的油（yóu）脂，做出来（lái）的鸡翅外（wài）焦里嫩（nèn），不需要吃再清水煮（zhǔ）菜了，比可乐鸡翅的口感（gǎn）一点也不差（chà）！」

空气炸锅真的如广告一般（bān）那么好？那么本文就和大家探讨一下空（kōng）气炸锅到（dào）底是不（bú）是真的适合糖（táng）尿病（bìng）患者。

先来看看它的工作原理（lǐ）

空气炸（zhà）锅的「炸」不是真的（de）炸，本质上（shàng）是一（yī）个烤箱或电饭煲（bāo）的升级版。只是比普通（tōng）烤箱多了（le）一个（gè）风扇，风（fēng）扇把发（fā）热管（guǎn）的热量吹到食物上，利用循环热风「炸」出食物（wù）的油（yóu）脂，全方位接触食材，快（kuài）速带走水汽，形成酥脆的外皮，并利（lì）用食（shí）材（cái）本身的油脂，烹饪出不用油炸也有油炸口感的食物。

煎还（hái）是炸，其（qí）实都是吸油的过程

无（wú）论是传统的煎还是炸，其实都（dōu）是吸油的过程（chéng），煎（jiān）炸后的食物油脂含量更高，《中（zhōng）国居民膳（shàn）食指南 2016 年科普版（bǎn）》的第（dì） 64 页（yè）的「油炸食品（pǐn）的吸油率」这张图，显示炸鱼、炸虾、炸茄盒（hé）等，吸油率（lǜ）在 10~20% 之间（jiān），而表面多（duō）孔的面包片，吸油率（lǜ）高达 80%。

炸油（yóu）条也是吸油（yóu）率极高的食物，如果面（miàn）粉的筋度偏（piān）低，添加酵母疏松多孔、时间过长，吸（xī）油率就（jiù）更接近炸（zhà）面（miàn）包片了（le）。

那么「空气炸（zhà）锅」做出（chū）来的食品当真健（jiàn）康无（wú）油？

先上（shàng）结论：尽管（guǎn）大多数传统健康专家（jiā）都认（rèn）为空（kōng）气炸比油炸更健康，但实（shí）际情况是油炸食（shí）品仍（réng）然是油炸食品，而非健康食品。

以下是空气炸（zhà）锅（guō）的（de）优点，适合（hé）身体健康，偶（ǒu）尔嘴馋想吃油炸食品的人群看（kàn）。如果您有高血压（yā）高（gāo）血脂糖尿病等慢性疾（jí）病，建议跳过，避免产生「空（kōng）气（qì）炸锅=健康饮食（shí）」的错觉。

1. 减油强（qiáng）、锁水好。空气炸（zhà）锅是食（shí）材（cái）本身（shēn）出油，少者只有刷上（shàng）食（shí）材的油（不超过 10 克油），多者食材本身的脂肪渗出后，弃去后减（jiǎn）油八（bā）成，口感好，并且相比传统油（yóu）炸食物相对健（jiàn）康。

2. 受热匀、香酥脆。与传统烹饪方式（shì）相比，空气（qì）炸锅（guō）采用（yòng）了「高速循环空（kōng）气」技术，基本上（shàng）不用（yòng）油或（huò） 1~2 滴（dī）油，花（huā）生、瓜子、腰果等干（gàn）果，放入空（kōng）气炸锅（guō）中炸 10 分（fèn）钟，就可变得香（xiāng）气（qì）四溢、满口酥脆。

3. 体（tǐ）积小、好收纳。烤（kǎo）箱基本上摆到（dào）哪（nǎ）就不会移（yí）动（dòng）了，空气炸锅平（píng）时不用可以收纳，到用（yòng）的时候再（zài）拿（ná）出来。

4. 清洗（xǐ）快、辐射小。有些烤（kǎo）箱的底碟无法（fǎ）拆下，想要彻底清洗很困难（nán），空气炸锅清洗很（hěn）简单，取（qǔ）出容器盒（hé）就可以（yǐ）彻底（dǐ）清洗（xǐ）。

说完了优（yōu）点，接下来说说它的缺点，建议所有人群都看一（yī）遍。

1. 长时间（jiān）高温产生有害物质。

这是所有油炸食品的通病，都说（shuō）油炸食品致癌，其（qí）中的罪魁祸首便是「丙烯酰胺」。

这（zhè）是一种致癌和具（jù）有潜在（zài）神（shén）经毒性的化（huà）学物质，淀粉类食（shí）品（pǐn）在高温（>120℃）烹调下就容易产生丙烯酰胺，而且（qiě）随着加工（gōng）温度的（de）升（shēng）高及（jí）加热（rè）时间的（de）延（yán）长，其含量（liàng）也越高。当植物性食品（pǐn）加热到显著的褐变或炭化点（diǎn）时，丙烯酰胺的（de）存在尤其明显。

空气（qì）炸锅 180-200 度左（zuǒ）右（yòu）的高温，相较传统油炸食物，尽管油脂含（hán）量的确下降，但并不能减（jiǎn）少（shǎo）丙（bǐng）烯（xī）酰胺的生（shēng）成。

此外，食（shí）物中（zhōng）的维生素，如 B 族维生素、维生（shēng）素 C 等营（yíng）养物质遭到破坏，从而降低食物的（de）营养价值。

2. 时间略长

空气炸锅比烤箱快一些，但比油炸的（de）用时（shí）稍长一些。比如炸薯条，因为是（shì）间接加热，空气炸锅（guō）要（yào） 10~15 分钟，而传统油炸直接加热只需 3 分钟。

3. 其他

如噪声较大，不适合开放式的厨房；能做的（de）食物不如（rú）烤箱丰富等（děng）。

小（xiǎo）结

糖尿病也是（shì）「糖脂病」，很多（duō）糖尿病一经（jīng）诊（zhěn）断，最常（cháng）见血脂、血糖（táng）、血压「三高」，合并肥胖、脂肪肝、高血压、动脉硬化……

空气炸锅烹（pēng）饪（rèn）的食品相（xiàng）比（bǐ）传统的油炸（zhà）食品，的确减少了（le）油（yóu）脂的含量，硬要说（shuō）的话（huà），它的确相比传统油（yóu）炸（zhà）食品（pǐn）更健康（kāng）。

但是如前所述，空气炸锅所做（zuò）出来的食品依（yī）旧是油炸食品的（de）一种，并不能说（shuō）它比传统的（de）更健康，就认定它是一种健康食品。在日常生活中，能不碰（pèng）油炸食品就尽量不碰，如果实在（zài）嘴馋忍不住，或许空（kōng）气（qì）炸锅是更（gèng）好的选择（zé）。